물엿(starch syrup)


물엿(starch syrup)

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물엿전분을 산이나 효소로 가수분해(당화)하여 만든 감미료입니다. 


감미도설탕의 1/3 정도로 제빵, 제과, 통조림, 사탕, 빙과 등에 다양하게 사용됩니다. 


조청은 보리나 쌀의 전분을 맥아 효소를 이용하여 추출한 다음 삭히고 건더기만 걸러 졸인 것으로 당분 외에 약간의 섬유질이 포함되어 색이 짙고 특유의 향이 나기 때문에 모든 요리에 사용하기에는 다소 어려웠습니다.


이러한 조청의 단점을 보완한 것이 바로 물엿으로, 물엿은 옥수수 등의 전분을 분해한 다음 여과, 탈색, 탈취, 정제 과정거쳐 투명하고 냄새가 없는 당분 99%로 이루어진 인공 감미료로 요리에 사용하면 윤기가 흐르게 됩니다.


또한 물엿은 찬 물에도 잘 섞이지만, 조청은 찬 물에 잘 녹지 않는 특성이 있습니다.


다만 시중의 수입산(미국  등) 옥수수로 만든 물엿에는 유전자변형(GMO) 옥수수 원료가 함유되었을 가능성이 높아 주의가 필요합니다.

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